当外卖市场正在内卷之际，当王兴与张一鸣为外卖市场份额明争暗斗之时，他们没有想到，一个赛道之外的对手已悄然而起，它就是预制菜。

　　有人说，预制菜要“干掉外卖”，这似乎有点偏颇，但不可否认的是，预制菜已悄然成为外卖圈外的有力竞争者，虽然近日预制菜因入驻校园，质量堪忧，遭到口诛笔伐，但长远来看，它将是拥有万亿市场规模的黑马，对外卖必将产生重大影响。

　　一、再掀波澜的预制菜

　　预制菜，是一个骂声和掌声都足够响亮的新兴行业，没有一个行业像预制菜这样两端对立起来，一半是火焰，一半是海水。

　　开学季来临，有关预制菜进入校园的话题再度登上热搜，因质疑其中的健康营养等问题，预制菜遭到了家长群体的集体抵制。他们有三大理由：预制菜营养价值不高，不利于孩子的健康成长；预制菜不新鲜，可能会涉及到食品安全问题；预制菜大多含有添加剂。

　　预制菜野蛮生长，侵入校园，将预制菜推上风口浪尖，但反对者不仅是学生家长，作为一个重视美食体验的国度，食客们对于预制菜的愤怒几乎是发自本能的，在东方甄选去年的一次直播上，王志纲在和俞敏洪、董宇辉的聊天中怒斥预制菜。“我从来不吃，预制菜是猪狗食。”他们说，预制菜是用今天的便捷，透支健康与生活的多样性。

　　的确，预制菜与其背后所代表的餐饮标准化流程，正在颠覆以往我们对于中式餐饮的认知，让我们越来越怀念食物本来的味道，难怪有人断言，疯狂的预制菜，正在夺走我们吃新鲜食物的权利。

　　江苏省消费者权益保护委员会发布的预制菜消费调查报告显示，62.32%的消费者表示“预制菜品口味一般”，61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要改进，47.8%的消费者认为预制菜的食安问题需要改进。

　　对于真正喜欢做饭的人来说，预制菜既不新鲜，又不好吃，还抹杀了自己动手的意义。

　　但是，预制菜，不管挨多少人骂，被多少单位抵制，但它肯定还是一个火热的赛道。预制菜，顾名思义就是提前制作好的菜肴，实际上预制菜是世界化的产品，美国最先风行，紧随其后的是日本与韩国，从某种角度说，预制菜是方便面的升级版，只是品类更多。

　　不同于“炒菜十分钟，洗切半小时”的精致烹饪，预制菜的魅力之处是快捷方便，成为了不少80、90后平衡工作与生活抓手。

　　今年中央的一号文件，第一次提到培育预制菜产业发展，多地政府陆续发布产业扶持政策，同时，冷链运输的技术逐渐成熟了，这都为预制菜的发展创造了外部条件。

　　在资本的加持下，预制菜越来越热，目前我国已有超6.8万家企业名称或经营范围与预制菜相关，其中58%的企业成立于5年内；在融资方面，从2013年到2021年，预制菜共发生70余起融资，融资金额达数十亿；去年一年，预制菜企业的融资案例已经有31起，甚至有人说，预制菜比放贷还赚钱。

　　互联网大厂也添一把火，比如京东就宣布在未来三年打造20个销售亿级预制菜品牌，再比如盒马就成立了一系列“预制菜事业部”，而叮咚买菜则宣称将进入“大健康预制菜2.0”时代。

　　从理论上说，预制菜，是食材采购和制作标准化，是工业化生产下的产品，易于监督和管理，食品安全和卫生相对更有保障。预制菜火热背后反映的是新时代下人们对效率的追求，面对快节奏的现代社会，快餐化、标准化的中式餐饮预制菜必然会是大势所趋。

　　预制菜未来的发展方向可能是更加高效、智能和个性化，将通过数据分析和用户反馈，提供更加符合消费者需求和喜好的产品和服务，从而增加用户粘性。

　　总之，预制菜，有反对的声浪，也有叫好的大潮，对于消费者来说，预制菜之于他们的“挑战”主要还是好不好吃、划不划算、健不健康，也就是说过程便不便利，口感出不出众，价位有没有竞争力？预制菜，究竟是一阵风，还是一个新的风口？需要时间去验证。

　　二、萧墙之外的新对手

　　网上流传这么一个段子：淘汰小偷的，不是警察叔叔，而是手机支付，没有钱包了就没有小偷了，这有点黑色幽默，同样的道理，现在，预制菜开始抢占外卖的市场空间；未来，预制菜可能成为外卖的终结者。

　　祸起萧墙之外，预制菜成了外卖新对手，有人做过统计，现在有百分之七十的外卖，用的都是预制菜，外卖订单一下，它拆开、加热、装盒，就给你送来了，并且给你平时点的家常饭，比如盖饭啦，面条啦一模一样，既然这样，直接购买预制菜，自己加热就行，还点外卖做什么？况且当下，办公室里都有微波炉，加热很方便。

　　本来，点外卖，是为了吃到现做现炒的热乎饭，如果吃的是预制菜，或者是中央厨房提供的预制饭，就没有必要花这冤枉钱，因为预制菜的价格连外卖的一半都不到，这当然对盒饭外卖造成很大的冲击。

　　用预制菜的不仅是路边小店，知名连锁餐厅，也都在用预制菜，甚至有一些人们耳熟能详的大品牌，于是，当你点外卖的时候，前脚刚点完餐，后脚外卖就送到，速度快得超出预期。这很可能是预制菜，而并非现做的菜肴，所以，同样的菜品，外卖不同门店之间的口味差异正在变得越来越小，真正能吃出炒菜味道的也越来越少。

　　另外，预制菜，通过宣传正走向大众化，走进千家万户，因为是大规模的工业化产品，预制菜口感相对稳定，即便二次烹饪加工，口感变化也不大，方便了不太会做饭的年轻人，从而分流了这部分人的外卖订单，所以说，预制菜不仅是外卖的新对手，也是餐厅不可忽略的竞争对手。

　　预制菜与外卖相比，优势显而易见，不用等待，即做即食，简单烹饪，就可以在短时间内享受美食，节省时间；预制菜种类繁多，从家常菜到地方特色美食，应有尽有，按宣传所说，搭配得当，营养均衡，更为重要的是最后一道的加工环节转移至消费者，在一定程度上保障了食品安全性，也满足了参与性，使不太会做饭的年轻人小有成就感。

　　预制菜有省时、省心、省力，对上班族和宅在家不想出门的人具有很大的诱惑力，而这部分人是90后，00后，正是外卖的中坚客户，他们开始青睐预制菜，这自然减少了外卖的订单。

　　从消费者角度，外卖有一个最大的优势，就是不需要自己动手制作，送到即可食用，但缺少了可视性与参与性，进一步说，外卖需付平台提成、骑手的送餐费用、餐饮店租金，最后留给食材的成本不多，一份价钱一份货，预制菜当然物超所值。

　　另一方面，外卖再快，都需要时间，对有的饭菜，在这段时间里，口感会发生变化，更不用说刮风下雨等恶劣天气了。所以说，预制菜与外卖的竞争，不是比谁送的快，而是从源头上遏制外卖，起到釜底抽薪的作用，外卖，可能是第一个被预制菜占领的地方。

　　三、内卷的外卖如何自救

　　中国外卖市场每天约3000万单，规模很大，预制菜的横空出世，不仅造就了“食界”的新格局，而且对竞争白热化的外卖市场给予了降维打击，使其雪上加霜，那么，外卖行业如何应对这一新局面呢？

　　首先外卖要回归外卖，这不仅是平台的问题，也是餐店的问题，如果出餐外卖商家，没有真正的后厨，没有新鲜的食物，只有给半成品和预制菜加热的操作台，自然难引起外卖消费者的长久关注，这就需要餐家的努力，如果急功近利，用预制菜糊弄大众，到头来吃亏的是餐店，还有为餐店服务的外卖。

　　有人说，日常下单的外卖中有70%来自预制菜，这与外卖平台脱不了干系，因为外卖平台不想限制商家使用预制菜。美团表示，只要符合法律法规，允许餐饮商家通过菜肴复热的方式进行生产、售卖。

　　饿了么也表示，按原国家食药监总局第37号令，在保证食品安全的基础上，商户可以自主采用不同的经营形式。看似合法合规，无可指责，实际上却在损害着消费者的利益——本来可以买一顿新鲜食物的钱，买到了一份加热的料理包，也在损害外卖经营者自身的利益，长此以往，点外卖的人会越来越少。

　　因校园引起的这波预制菜引发的关注热潮还没消退，目前中国预制菜市场B端与C端比例大概为8:2，也就是说80%的预制菜最终还是要从堂食和外卖流入消费者口中，这当然影响了外卖的声誉，对订单造成影响，最好的办法是，在订外卖之前，能否告知是预制菜，这关系到消费者知情权、选择权，如果预制菜标识详细，外卖使用预制菜提前告知，就不会造成困扰，外卖平台要把好餐店这道关。

　　从C端说，跟外卖竞争市场的那批预制菜属于消费降级，在吃完即扔的外卖面前，预制菜还要收拾碗筷、餐桌、灶台，根本不占据优势。

　　当然，预制菜制作流程简单，方便，快捷，可以让一些厨艺不精的人走进厨房，体验在家烹饪的乐趣。从这个角度说，预制菜吸引了不少群体，而这部分群体实质上与外卖目标客群有一定区别。

　　预制菜和外卖，在C端的消费人群也并非完全重合，面向不同的人群，满足的是不同的需求，因此，预制菜不是简单的外卖替代品。

　　预制菜也有硬伤。预制菜，要实现长久保鲜，保证食物不变质，放一点合规合量的防腐剂，这自然影响口味，并且不意味着健康，这可以说是合规，并且是经济的，但并不合理。

　　现在，不少人觉得预制菜味道一般，而且做起来费功夫，属于鸡肋型产品，没有外卖方便，没有自己买菜做的饭好吃，集结而成的“性价比不高”，成为阻碍他们复购的“拦路虎”。

　　经调查，2022年预制菜的品质问题排第一位，第二个是安全问题。品质问题是口味复原能力，预制菜做的是不是跟炒菜味道一样，这是最难的问题。复原，保持原有的风味，保持营养成分不变化，叫锁鲜技术，这个技术是很难的；而安全问题是指重金属、生物毒素等等安全问题，包括生产环节，运输环节，销售环节都会带来一些安全问题。

　　再一个是同质化问题，预制菜现有套餐种类稀少、形式单一，限制了消费者的选择，降低了消费者的体验，怎么样把做出来的预制菜在最短的时间内送到消费者的手里，是个问题；还有同质化竞争，怎么做到市场细分，高中低端分开，当然包括如何把美食与文化结合起来。

　　如何把预制菜做得更好吃、更符合国人的挑剔味蕾，这考验的是产业整体的产品研发能力和供应链管控能力，而这也必然将会是未来预制菜行业竞争的分水岭所在。

　　群雄逐鹿的“预制菜”领域，要从赛道中成功突围，需要建立起自身独特的壁垒，从认知思维、商业模式、产品创新等方面发展，捕捉赛道新机会，抓住消费者“味蕾”，才能更好适应和满足市场需求和变化。

　　现代中国，对于食品餐饮，总的要求是吃好，吃得营养，吃得健康，吃得长寿，

　　预制菜标准缺失、行业发展散乱等问题，导致不少消费者对预制菜的食品安全卫生产生不信任。

　　专家开出的药方是标准化，即完善生产标准，把关菜品质量，从源头上保障预制菜产品的安全，但标准化流水作业，就带来了另一个问题，口味的标准化，使新鲜食物的多元化美味消失殆尽。

　　我们认为，监管重点在于管好食品安全的底线，预制菜的品质问题，更需要市场竞争来逐步解决。

　　外卖和预制菜之间只能是竞争对手吗？答案是否定的，外卖和预制菜，并非二选一的难题，并不是绝对的竞争关系，在某些情况下，是对手，而在某些情况下，可能是合作伙伴，关键在于你选用什么样的方式。二者之间不仅有中间地带，而且都需要各回各的本质。

　　从根本上说，预制菜与外卖都是针对家庭餐饮场景的解决方案，目的是为消费者提供更健康、更便捷、更美味的食物，二者肯定会有冲击与挤压，但并不是没有携手的可能。

　　结语：外卖是否会消失在以预制菜为代表的食品工业化新时代，现在还难成定论，但预制菜对外卖的冲击显而易见，而且来势雄猛。

　　实际上，预制菜有预制菜的市场，外卖有外卖的场景，只要外卖把住这个关口，那就各有一方天地，也就是说，在餐饮这个大市场上，完全融得下预制菜与外卖共同发展，而不是互相伤害。